Cortes básicos de vegetales:
Cortes Básicos: Estos pueden utilizarse en la mayoría de los vegetales.
Juliana: Tiras de 6cm de largo X 2mm de ancho
Jardinera: Tiras de 4cm de largo X 4mm de ancho
El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño.
Brunoise: Cubos de 2mm X 2mm (Cubos de Juliana).
Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado.
En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.
Macedonia: Cubos de 4mm X 4mm (Cubos de Jardinera).
Es, necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia (cubos de 4 mm de lado).
Mirepoix: Cortes irregulares de 1,5 cm aproximadamente.
La principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura.
Paisana: Cuadrado de 1cm de lado X 1mm de espesor
Se cortan las verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a continuación se cortan los bastones haciendo el largo también de un centímetro, por lo que el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm.
Chiffonade: Tiras muy finas de cualquier vegetal de hoja.
Es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.
Cortes de la cebolla
Ciselado (o Medio Aro): Cortar la cebolla al medio y luego realizar cortes perpendiculares al nudo
Doble Ciselado (o Brunoise): Corta la cebolla al medio, hacer cortes horizontales sin llegar al nudo, luego cortes verticales tambien sin llegar al nudo y por ultimo hacer un ciselado.
Emince (o Pluma): Cortar la cebolla al medio, sostener la mitad dejando el nudo al costado y por ultimo cortar laminas.
Aro: A la cebolla entera y pelada cortar en aros.
Cortes de la papa
Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado
Rissolées: Cubos de 1,5 cm. de lado
Maxime: Cubos de 2 cm. de lado
Paille: (fr.: paja) Juliana de papa. de 2 mm. de espesor
Cabello: Juliana más fina que la de las papas paille
Allumettes: (fr.: fósforo) Bastón de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo
Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm.
Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.
Bastón: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo largo es cuatro veces más que el ancho)
Pont-Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.
Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de espesor en el fondo
Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.
Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g.
Fondantes: Papa torneada con un lado plano. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos.
Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados y pesa 60 grs.
Española o Chip: Rodajas finas
Gaufrettes: Papas rejilla
Cortes del Tomate:
Concasse: El tomate concasse es un tomate que se blanquea para retirar fácilmente la piel, se corta por la mitad, se retiran las semillas y finalmente se corta en cubitos (más grandes que en una brunoise)
Cascos, cuartos o gajos: se utiliza este en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse.
125g de azúcar
